Çay, çoğu asimetrik karbon atomuna sahip olan ve birbirlerinin ayna görüntüsü simetrisi olan iki kiral izomer oluşturabilen çok sayıda serbest amino asit içerir. Bu iki amino asit yapısı çok benzer olsa da ve fiziksel özellikleri temel olarak aynı olsa da, neden oldukları fizyolojik tepkiler çok farklı olabilir. Örneğin, D tipi amino asitlerin sadece L tipinden farklı tadı değil, aynı zamanda nörodejeneratif hastalıklar, endokrin fonksiyonlarının gelişimi, hormon sentezi ve salgılanma gibi biyolojik süreçlerde de önemli bir rol oynadığı bulunmuştur.
Çoğunlukla L konfigürasyonu olan protein amino asitleri, doğal koşullar altında D tipine dönüştürülebilir. Bu işlem amino asitlerin dönüşünü azaltır, bu nedenle buna Rakemasyon da denir. İşlem genellikle yavaştır, bu nedenle d- 'ye oranı fosillerin yaşını, kıyı şeridlerindeki değişiklikleri belirlemek için kullanılabilir.
Çaydaki kiral amino asitler de rasemik mi? Çay veya çay ürünlerinin depolama süresini, depolama koşullarını ve işleme derecesini gözlemlemek için de kullanılabilir mi? Bu soruyu cevaplamak için önce çayda D tipi amino asit olup olmadığını bilmeliyiz? Çay üretimi, işlenmesi ve depolanması amino asitlerin dönmesine neden olabilir mi?
Çayda D tipi amino asitlerin tanımlanması
Son zamanlarda, Çay Ağacı Biyolojisinin Devlet Kilit Laboratuvarı'ndan bir araştırmacı ekibi ve Anhui Tarım Üniversitesi, Xiaochun Wan ve Xiaogan Yang'ın kaynak kullanımı, 'D-amino asitlerinin çay yapraklarında tanımlanması' başlıklı bir makale yayınladı (D-amino'nun tanımlanması 'başlıklı bir makale yayınladı. çay yapraklarında asitler) Gıda Kimyası dergisinde. çay yapraklarında amino asitler). Ön çalışma, çay yapraklarında 11 D-amino asit izomerinin tespit edilebileceğini ve çay yapraklarındaki amino asitlerin döngüsünün işleme yöntemi ve depolama süresi ile ilişkili olduğunu göstermiştir. Aşağıda bu tezin içeriğini ve görünümünü kısaca açıklamaktadır.
Araştırma Hedefi:
Çay et suyunda zenginleştirme, türevsel olmayan bölünme ve 19 protein amino asidinin ve theanin enantiyomerlerinin eşzamanlı olarak tanımlanması ve tespiti için bir yöntem oluşturmak; Çayda D tipi amino asitlerin varlığının hipotezini doğrulamak ve çayın işleme ve depolama süreci ile amino asitlerin enantiyomerizasyonu arasındaki ilişkiyi araştırmak.
Ana Analitik Aletler:
6545 yüksek çözünürlüklü dörtlü uçuş süresi sıvı-kütle spektrometrisi (LC/Q-TOF) sistemli Agilent yüksek performanslı sıvı kromatografisi (Şekil 1).
Çalışma Yolu:
Çay et suyundaki serbest amino asitler, iyon değişimi katı faz ekstraksiyonu ile ekstrakte edildi ve zenginleştirilmiş amino asitler, kiral sıvı kromatografisi ile 20 çift amino asit enantiyomerlerine bölündü, ardından kütle spektrometri tespiti 6545 lc/q-toF ile. aynı analizde nitel tanımlama ve nicel belirleme elde etmek için test edilen bileşikler için hem tam hem de kız iyon taramaları gerçekleştirdi. Farklı işleme teknikleri, farklı depolama süreleri ve d- ve l-amino asit konsantrasyonları arasındaki ilişkiyi incelemek için 19 TEA örneğinin amino asit izomerleri analiz edildi.
Araştırma sonuçları:
1) D tipi amino asitler için analitik bir yöntem oluşturulmuştur. Çay et suyundaki amino asitlerin iyon değişim zenginleştirmesi ile saflaştırılması ve farklı amino asit enantiyomerlerinin bölünmesi için kiral kromatografi kullanan amino asit enantiyomerlerinin eşzamanlı olarak ayrılması ve tanımlanması ile karakterize edilir. asitler (Şekil 2).
2) Çay'ın D tipi amino asitler içerdiği hipotezinin doğrulanması. 19 TEA örneğinde amino asit enantiyomerlerinin saptanması, çay taze yapraklarında sadece L tipi amino asitlerin bulunduğunu ve D-tipi amino asit bulunmadığını gösterdi. Buna karşılık, işlenmiş çay numunelerinde 11 D tipi amino asit tespit edildi, bu da izlerden 43 ug/g'ye kadar geniş bir seviyeye yayıldı. Çalışmanın sonuçları, D-tipi amino asitlerin çayda bulunduğu hipotezinin geçerliliğini kanıtlamıştır.
3) Çay işleme koşulları ile depolama süresi ve amino asit izomerizasyonu arasındaki ilişki. Beyaz şakayık, Dahongpao ve Keemun Siyah çayları üzerine yapılan çalışmalar, çay yapraklarının işleme ve depolama koşullarının amino asit rakımı ve bozulma derecesi ile doğrudan bir ilişkiye sahip olduğunu göstermiştir. D-amino asitlerin konsantrasyonu ve D/L oranı genellikle yaşlanma süresi ile artmıştır (Şekil 3); Amino asit rasemizasyonunun derecesi, aynı koşullar altında farklı amino asit tipleri arasında değişmiştir; Ve siyah çayların işlenmesi, muhtemelen siyah çayların kürlenmesi ve fermantasyonu sırasında siyah çayların fermente edilmesiyle ilişkili olan amino asitlerin rakem reaksiyonu üzerinde daha büyük bir etkiye sahipti. Siyah çay kürleme ve fermantasyon sırasında mikrobiyal etki.
